การใช้กลีเซอรีนในอาหาร

Glycerol / กลีเซอรอล
เรียบเรียงโดย: ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์
ตรวจทานโดย: ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์
กลีเซอรอล (glycerol) อาจเรียกว่า กลีเซอรีน (glycerineหรือglycerin ) มีโครงสร้างโมเลกุลเป็นโพลิออล (polyol) เป็นสารที่เป็นของเหลว ใส ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น มีรสหวานเล็กน้อย (ความหวานสัมพัทธ์ 60) ในโมเลกุลมีหมู่ไฮดรอกซิล (-OH) 3 หมู่ จึงทำให้ละลายน้ำได้ดี มีสมบัติในการจับกับน้ำได้ดี (hydroscopic) กลีเซอรอลเป็นส่วนประกอบหลักในโมเลกุลของไตรกลีเซอร์ไรด์ (triglyceride) ซึ่งได้จากการรวมตัวของกลีเซอรอลกับกรดไขมัน (fatty acid) 3 โมเลกุล


การใช้กลีเซอรอลในอาหาร

1 ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) E-number E422 โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ

• สารเก็บความชื้น (humectant) ป้องกันไม่ให้อาหารแห้ง มีค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) ต่ำช่วยลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ของอาหาร
• สารให้ความหวาน (sweetener) มีค่าความหวานสัมพัทธ์ 60 (น้ำตาลซูโครสมีความหวานสัมพัทธ์เท่ากับ 100 ) แต่ให้ค่าดัชนีไกลซิมิก (glycemic index) ที่ต่ำกว่า และแบคทีเรียไม่สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้ จึงไม่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย และไม่ทำให้ฟันผุ
• เป็นสารที่ทำข้นหนืด (thickening agent) ใน liqueur
• เป็นอิมัลซิไฟเออร์ emulsifier

2 เป็นไครโอโพรเทกแทนต์ (Cryoprotectant) ใช้สารที่ป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งโดยลดจุดเยือกแข็ง (freezing point) ให้ต่ำลง

3ใช้เพื่อผลิตmonoglyceride and diglyceride ซึ่งใช้เป็น emulsifier